Slagersfilet (hangfilet)

Verwijder alle zilveren huid en overtollig vet van de biefstuk. Snijd voorzichtig het bindweefsel dat de 2 helften van de biefstuk verbindt, zodat je het in 2 lange stukken kunt scheiden. Snijd de lobe van het vlees van de helft (dit is een iets gescheiden stuk van de grootste helft). Snijd vervolgens elke van de 2 grootste helften in 2 biefstukken. Bestrooi met zout en peper.

Verhit de pan op hoog vuur. Voeg geklaarde boter toe wanneer de pan heet is, en leg vervolgens de biefstukken in de pan. Verlaag het vuur naar middelhoog. Kook tot ze aan alle kanten goudbruin zijn, stevig en van binnen roze-rood. Een instant-read thermometer die in het midden is geplaatst, moet 125 graden F (52 graden C) aangeven, in totaal ongeveer 12 minuten. (Dit stuk vlees heeft een soort driehoekige vorm, dus ongeveer 4 minuten per kant). Breng over naar een warm bord en dek af met aluminiumfolie om de biefstukken te laten rusten en de temperatuur te laten stijgen tot 130 graden F.

Giet de bouillon in de pan en zet op middelhoog vuur. Roer met een houten lepel en schraap de gebruinde stukjes van de bodem. Wanneer de gebruinde stukjes zijn opgelost en de vloeistof begint te reduceren na 2 of 3 minuten, verlaag het vuur naar laag. Voeg de opgevangen sappen van het vlees, balsamicoazijn en de stukjes boter toe. Kook en roer tot de boter is gesmolten. Als de vloeistof te veel is verminderd, voeg dan een scheutje bouillon toe. Proef of de saus een beetje zout nodig heeft.

Om te serveren, snijd de biefstukken en giet de saus uit de pan eroverheen.