Ingrediënten
- 2 eetlepels plantaardige olie
- 2 bosjes groene uien, grofgehakt, verdeeld
- 1 grote rode paprika, ontpit en gehakt
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 grote tomaat, gehakt
- ½ kop zwarte olijven, in plakjes
- 2 jalapeño pepers, ontpit en fijngehakt
- 2 kopjes uitgelekte zwarte bonen uit blik
- 1½ kopjes gekookte witte rijst
- 1 pak (8 ons) roomkaas, verzacht
- 1½ kopjes geraspte Cheddar kaas, verdeeld
- ½ kop verse koriander, fijngehakt
- ½ limoen, sap
- 1 snufje hete saus (zoals Tabasco®), of naar smaak
- 2 blikken (8 ons) enchilada saus
- 8 (10 inch) tortillawraps
- ½ kop zure room, of naar smaak
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 325 graden F (165 graden C)
Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de meeste groene uien toe, bewaar er een paar in een kom, de rode paprika en knoflook; kook en roer tot het geurig is, ongeveer 3 minuten. Voeg de tomaat, zwarte olijven en jalapeño pepers toe; kook en roer op laag vuur tot de tomaat zacht is, ongeveer 5 minuten.
Meng de zwarte bonen en rijst in een grote kom. Voeg het tomatenmengsel toe. Voeg de roomkaas, 1¼ kopjes Cheddar kaas, de koriander, het limoensap en de hete saus toe.
Verdeel het zwarte bonenmengsel gelijkmatig over de tortillawraps met een grote lepel. Rol de tortillawraps op.
Verspreid een dunne laag enchilada saus in een grote, ondiepe ovenschaal. Plaats de opgerolde tortillawraps met de naad naar beneden op de saus; bedek met de resterende enchilada saus. Strooi de gereserveerde groene uien en de resterende ¼ kop Cheddar kaas erover. Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie.
Bak in de voorverwarmde oven tot de Cheddar kaas gesmolten is, 10 tot 15 minuten. Serveer de enchiladas met zure room.
Zit er een fout in dit recept?
Laat het me weten zodat we het samen kunnen verbeteren!
